みんなの日々是好日では、日常のちょっとしたことをご紹介。お楽しみやハマっていることなど、その人にとっての好日の一片をお届けします。
Text and Photo by とちぎ縁日
米飴を作ってみました。材料はお米と乾燥麦芽。農薬も化学肥料も使わずに栽培した県内産です。作り方は、南会津の宿タンボロッジがWEBサイトで公開している方法を元に、4合のお米から作れるレシピにアレンジしています。
大麦を発芽させて作る麦芽。英語でmalt。主成分はデンプンです。自らの酵素(アミラーゼ)によってデンプンを糖分に分解する特性があります(糖化という)。種子のままよりも、麦芽にした方がデンプンを糖化する分解力が強く、ビールやウィスキー、水飴の製造に利用されています。
作り方
- 材料:
- 白米4合、乾燥麦芽135g、冷水240cc(炊いたご飯に加える。1合につき60cc)
- 道具:
- 炊飯器、布巾、鍋、鍋の直径に収まる目の細かいザル、不織布4枚、ガーゼ1枚、あれば温度計
- Memo :
- 乾燥麦芽(写真上)は、フードプロセッサーやミルなどを使い、粗挽きにする(写真下)。細かくすることで発酵しやすくなる。
とことんマニアックに作る方法は、タンボロッジさんのページをご覧ください。 タンボ式手作り水飴
- お米を洗い、いつも通りにご飯を炊く。炊けたら、冷水240ccを加え、よく混ぜ合わせてお粥状にする。
- 60度くらいに冷めてから、麦芽を加えてよく混ぜ合わせる。釜の上に濡れ布巾をかぶせ、蓋は閉めきらないで少し隙間を作り、半開きのまま6時間保温する。
炊飯器から釜を取り出し、手で絞れるくらいの温度になるまで冷ます。冷蔵保存しておき、後で絞るのも可。
- 冷ました2を絞る。鍋の上にざるを乗せ、その上にガーゼを、次に不織布を敷く。
二重にした布の上に2を適量のせる。分量は4等分が目安。
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二重にした布を茶巾絞りの要領で包んで丸め(写真左)、絞る(写真右)。
- 絞りかすは不織布に包んだまま取り出す。ガーゼの上に新しい不織布をのせて、同様に絞る。
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絞った糖化液を煮詰める。
- 泡が小さくなるまでを目安に煮詰めていく
- 熱いうちに、清潔な容器に流し入れる。
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こちらが完成品。色が濃い方は、もち米を使ったもの。より甘く仕上がります。
- Memo :
- 煮詰め方によって濃度(かたさ)や保存期間に影響します。煮詰めるほどに透明感が増し、濃度も濃くなります。また長持ちもします。だだ、扱いやすいのはやわらかい方です。
とちぎ縁日では、米飴の絞りかすの利用方法を募集しています。料理のレシピや堆肥としてなど、アイデアをお待ちしています。送り先はお問い合わせフォームからお願いします。
また、米飴作り教室を企画しています。内容が決まり次第にお知らせいたしますので、どうぞお楽しみに!