みんなの日日是好日：米飴を作ってみた

みんなの日々是好日では、日常のちょっとしたことをご紹介。お楽しみやハマっていることなど、その人にとっての好日の一片をお届けします。

Text and Photo by とちぎ縁日

　米飴を作ってみました。材料はお米と乾燥麦芽。農薬も化学肥料も使わずに栽培した県内産です。作り方は、南会津の宿タンボロッジがWEBサイトで公開している方法を元に、4合のお米から作れるレシピにアレンジしています。

　大麦を発芽させて作る麦芽。英語でmalt。主成分はデンプンです。自らの酵素（アミラーゼ）によってデンプンを糖分に分解する特性があります（糖化という）。種子のままよりも、麦芽にした方がデンプンを糖化する分解力が強く、ビールやウィスキー、水飴の製造に利用されています。

材料：

白米4合、乾燥麦芽135g、冷水240cc（炊いたご飯に加える。1合につき60cc）

道具：

炊飯器、布巾、鍋、鍋の直径に収まる目の細かいザル、不織布4枚、ガーゼ1枚、あれば温度計

Memo :

　乾燥麦芽（写真上）は、フードプロセッサーやミルなどを使い、粗挽きにする（写真下）。細かくすることで発酵しやすくなる。

　とことんマニアックに作る方法は、タンボロッジさんのページをご覧ください。タンボ式手作り水飴

お米を洗い、いつも通りにご飯を炊く。炊けたら、冷水240ccを加え、よく混ぜ合わせてお粥状にする。
60度くらいに冷めてから、麦芽を加えてよく混ぜ合わせる。釜の上に濡れ布巾をかぶせ、蓋は閉めきらないで少し隙間を作り、半開きのまま6時間保温する。
炊飯器から釜を取り出し、手で絞れるくらいの温度になるまで冷ます。冷蔵保存しておき、後で絞るのも可。
冷ました2を絞る。鍋の上にざるを乗せ、その上にガーゼを、次に不織布を敷く。

二重にした布の上に2を適量のせる。分量は4等分が目安。
二重にした布を茶巾絞りの要領で包んで丸め（写真左）、絞る（写真右）。
絞りかすは不織布に包んだまま取り出す。ガーゼの上に新しい不織布をのせて、同様に絞る。
絞った糖化液を煮詰める。
泡が小さくなるまでを目安に煮詰めていく
熱いうちに、清潔な容器に流し入れる。
こちらが完成品。色が濃い方は、もち米を使ったもの。より甘く仕上がります。

Memo :

　煮詰め方によって濃度（かたさ）や保存期間に影響します。煮詰めるほどに透明感が増し、濃度も濃くなります。また長持ちもします。だだ、扱いやすいのはやわらかい方です。